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老吴所求

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【视频收藏】舌尖Ⅱ秘境(5)含解说词·相逢(6)  

2014-05-31 19:53:38|  分类: 精彩视频 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       《舌尖上的中国(第二季)》讲述了从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食,一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。这部纪录片将着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事,展现人们对主食的样貌、口感的追求,处理和加工主食的智慧,以及中国人对主食的深厚情感。
      纪录片《舌尖上的中国2》将加重川菜的部分,一共七集,每集50分钟。第一集《脚步》,汗水中的苦辣酸甜;第二集《心传》,即将消失的美味;第三集《时节》中国人对自然的依赖与敬畏;第四集《家常》,家中的甜酸苦辣;第五集《秘境》,隐秘美食;第六集《相逢》,食物与人的每次携手;第七集《三餐》,中国人的一粥一饭。第八集则为拍摄花絮。
【附】《舌尖上的中国Ⅱ·相逢》视频
秘境》解说词(完整版)

 古老的北京城,走不了多远,就可以品尝到正宗的土耳其餐,地道的西班牙海鲜饭,或是原汁原味的法国大餐。人们与来自全球各地的食物交会,口味也日益和世界趋同。然而, 总有未被发现的食物,隐藏在中国的山林丘壑江河胡海与草原沙漠之中。那是我们要发现和寻找的秘境。

 

内蒙古达里诺尔的初冬,气温降到零下三十摄氏度。在湖心选好破冰地点。今天的行动至关重要。蒙古语“达里诺尔”意思是海一样的湖。这是今年撒下的第一网。800米长的大网,要在冰地下面潜行6小时。

半苏大型碱水湖生长出一种对环境极为挑剔的鱼类,瓦氏雅罗鱼,当地称为华子鱼。华子鱼生长缓慢,4年体重仅达200克。500克重的华子鱼已经是湖中极品。第一网近三万公斤鲜鱼。为了保持湖鱼的种群数量,渔民们约定,每年冬捕不会超过30万公斤。

 刚刚出水的华子,鱼清蒸能最大限度保持它鲜醇的原味。酸辣,在高寒的草原隆冬开胃醒神。油煎也不复杂,只需稍加炝盐,微火三五分钟,鲜鱼带着焦香出锅。农家的做法更加质朴,柴锅炖烧,浓郁鲜香。渔民们享受着自己的收获,这是对他们半年多前辛苦付出的回报。

 5月,达里诺尔刚刚苏醒。淡水河水温达到8摄氏度,华子鱼就要从达里诺尔出发,沿河道逆流而上,渔民们也忙碌起来。

 冯俊杰和他的伙伴们在河道上游扎下竹桩,铺设羊胡草把。羊胡草,达里诺尔最早感知春天的植物。几十公里水路,危机四伏。早早等待的鸥鸟,迎一场来盛宴,华子鱼可以帮它们补充能量完成迁徙,最终到达西伯利亚。在集中洄游的1周之内,超过40万条鱼会成为鸟类的食物。整整一个冬季没有进食,逆流之中,它们前途未卜。

 在通向达里诺尔的四条河道中,冯俊杰他们要铺设2000米草把。逆流,让华子鱼的潜行更加艰难,却能刺激它们的性腺发育成熟,加速鱼卵的孕育。这是一场优胜劣汰的竞争,只有最强壮的鱼才能到达产卵地。

华子鱼伸手可得,但渔民不会在这个时节捕捞。夜晚,天敌退去,华子鱼加快速度,它们必须找到合适的产房。这在生态退化,水草稀少的河道中不是容易的事。羊胡草把正是温暖的产床,没有它们,鱼卵会因为缺少附着,失去生存机会。

完成繁衍的华子鱼返回大湖,10天后,孵化出的小鱼也会像父母一样,游回达里诺尔。

草原秘境,人和鱼类共同努力,找到维持平衡的生存之道。

 

向南4000公里,北海,中国大陆海岸线最南端。

人们不知道,距离他们不到100公里的海边,一种跟恐龙同时代的小生物正在聚集。沙蟹,开始享受晚餐,在刚刚落潮的海滩营建起属于它们的秘境。

周君梦又踏上熟悉的家乡小路。

周君梦在四川读大学,每年暑假,她都要回到祖父母身边。

沙蟹行动敏捷,体长只有2厘米左右,速度却可以达到每秒1.6米。沙蟹逃得快,母亲的手更快。

北海,中国海上丝绸之路始发港之一,多地文化融合,在饮食上呈现出两广和东南亚风格的奇妙并存。沙蟹汁,又让它区别于任何一个地方。

立秋过后,退大潮的夜晚,正是捕捉沙蟹的好时机。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻类获得养分。简单易得的食物让它们在地球上繁衍了亿万年。食物的链条总是环环相扣,海滩上,人与沙蟹的竞赛从未停止。

沙蟹汁,做法并不复杂,反复清洗,仔细去除内脏,在陶臼中杵碎,加盐和少量白酒。几乎没有肉的沙蟹,被想象力打造成神奇的调味料。

刚做好的沙蟹汁腥味较重,这是因为鱼油氧化所致,要获得最佳口感,发酵才是重要环节。微生物产生的蛋白酶,把沙蟹中的蛋白质水解,得到小分子的多肽和游离的氨基酸。

1个月之后,沙蟹汁醇厚鲜香,味道最好。豇豆是沙蟹汁最常见的搭配,中火焖炖十分钟后,豆角清甜中无端跳脱出几分野性,让人胃口大开。

粤菜中标志性的白切鸡慢火煮浸,熟至八九成。一般认为葱油酱汁与它们门当户对,但在北海人心中,沙蟹汁才是白切鸡天造地设的神眷仙侣。一小碟沙蟹汁,让渔家人的生活多了些滋味。这是亿万年秘境里酿造出的奇迹。

 

我们的祖先善于在自然中寻觅滋味,来装点自己的美食。

汛期的莫尔格勒河一片汪洋。一植物却花开正旺。希吉乐家有9000亩草场,4000只羊。今天要把羊群早早赶回家里,她在等待一次重逢。表妹其布日从一百公里外赶来,草原地广人稀,人们难得碰面。野韭花每年为她们创造一次相聚的机会。

潮湿平缓的向阳坡地,最适合野韭菜生长。

每年,野韭菜开花只有一个星期,但是牧民们有一种传统方法把它们的清香贮存起来,享用一年。

韭花中有许多含硫化合物,是辛辣味道的来源。碾碎,破坏韭花细胞,让含硫化合物渐次释放。单调的自然环境,酿造出草原上味道最为丰富的调味品——野韭花酱。

牧民们开始储备过冬的草料。夏季放牧即将结束,转场前,牧民们照例有一次聚会。

肉食是草原民族食谱的主角,游牧传统滋生出粗犷的烹调。地道的手把羊肉在烹煮过程中不加任何作料,块大量足,大灶旺火,40分钟即可出锅。如果没有韭花酱,再鲜香的手把肉也会失色。韭花酱中的钠离子能激活不含盐分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神经系轻微烧灼,进一步提升肉香。同时,韭花酱也提供了帮助消化肉食的天然维生素。

羊肉加韭花酱这种古老的草原食风即便到了北京城里的涮肉桌上,也不变其宗。虽然调料有十几种,但是韭菜花的地位始终难以撼动。或许是食谱中丰富的优质蛋白使草原民族的体魄更为强健。游牧转为定居,但那达慕,让他们重回当年的剽悍。长城绵延5000公里,曾经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城以北和西部地区有着久远的历史。

 这是地球上离海洋最远的沙漠,中国的干极——塔克拉玛干。亚曼拜克村,离沙漠最近的村庄。吾布力卡斯木正在准备一场沙漠盛宴。羊肚是天然的烹调器皿,浸透作料的羊肉让入其中,既不会渗漏又有足够的弹性。用动物的胃包裹食物进行烹饪,这种方式并不鲜见,但这里的做法最为独特。

炭火是沙漠烹调的关键。炭火下面沙地温度超过180摄氏度,这是最天然的烤炉,让食物受热均匀。羊肉在烤制时的变化无法目测,完全凭借经验。四小时后,炭火释放出羊肉的鲜味,焦香扑面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥,瘦肉,精道弹牙,肥瘦相宜,肉嫩汁多。

大约200万年前,人类学会了用火燎烤生肉。科学家认为是熟食造就了今天的我们。

 黄河冲出贺兰山,塑造了宁夏平原。几乎所有中国的美食家都认为这里的羊肉质地最佳。

不加盐是炖煮的关键。盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜,使肉质中的水分渗出,失去弹性口感变老。近2个小时的文火炖煮,肌肉纤维软化,饱含水分。羊肉不腻不膻,丰盈鲜美。装盘之前,盐才会登场,既增加口味又不影响熟肉口感,双倍提鲜。

鱼和羊组成汉子里的“鲜”字,这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统,各方水土也造就了羊肉风味上的差异。而北方的烹饪最为简单,这种对羊肉之鲜的恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。

美食依赖于环境的支持,人的需求曾让宁夏山地间羊的数量远超植被的再生能力,快速沙化的地表变得无比脆弱。迫近的荒漠,让人在美食之间寻找新的平衡。

 羊的呼唤像钟表一样准时,忙碌的一天从草料开始。马阿舍和丈夫喂养2000多头羊,他们每天要工作12个小时。

在这里,青贮饲料是羊的主食。玉米秸秆和苜蓿粉碎、发酵制成青贮饲料,最大限度的接近天然草料的营养成分。

宁夏地处中国风沙线边缘,为了保护生态,大规模放牧已经禁止。要让羊肉的风味存续,人们付出心智和劳力,复制出一个最接近自然的饲养环境。

回族姑娘马阿舍曾经是阿拉伯语学校的优等生,6年前她与杨国伟相遇,嫁到干旱贫瘠的海原。如今她已是两个孩子的母亲。为了建立一个梦想中的家,四个月前他们来到养殖场,打工虽然辛苦,但能保障一年四万多元的收入。每天辛勤劳作,为人们带来鲜美的羊肉,自己的生活却极尽简朴。“洋芋擦擦”是孩子们的最爱,这是山里人发明的美味,让一种最朴素的食材出落得活色生香。

中国人善于在平淡的生活中创造出美食,美食也是人们超越困境的心灵慰藉,在极端环境中更是如此。

 

塔克拉玛干南源,年平均降雨量只有15.6毫米,极为典型的大路荒漠气候。

小麦比任何一种禾本植物,更能适应生态环境,就像这里的沙漠居民,总能在极端条件下,获取生存能量。流沙对村庄和土地的侵蚀从未停止,但他们世代坚守。

面粉要先经过发酵,再揉成面坯。透气孔可以防止烤制时鼓胀变形,洋葱碎和芝麻让香味更加迷人。馕,在人类的食谱中已经存在了2000多年。馕坑壁已经达到摄氏180度,面粉中的糖,在高温下发生脱水与降解,为馕染上焦糖色,浓郁麦香也由此而来。从生到熟只需要十分钟,但是传统已经跨越千年历史。

在荒漠中,馕耐腐蚀,抗干燥,保存几个月都不会变质,是人用食物应对极端环境的典范。

不论干旱贫瘠的土地,深不可测的大海,一旦注入人类的智慧,都能变成美食的秘境。

 

距离沙漠四千公里的珠江入海口,台风迫近,张北根夫妇舍不得返回,盼望出现中的渔获还没有出现。

石斑鱼藏身在10米以下的礁石缝隙。仅凭一丝掉线,灵敏的手指能探知水下任何细微的动静,但是上钩的只有小鱼。石斑鱼难以用网捕捞,只能手钓,它肉质细嫩紧致,被认为是最美味的海鱼之一。

中国拥有五千多座海岛,潜藏着许多不为人知的海上秘境。

万山岛面积8平方公里,只有百十户人家。由于靠近珠江口,咸淡水在这里交汇,附近水产极为丰饶。

张北根夫妇从小生活在这里,他们深知海鲜风味的奥妙。

新鲜鱼虾在晾晒过程中释放肌苷酸盐,鱼肉和虾肉又富含谷氨酸盐。晾晒脱水后二者奇妙交会,产生浓厚的鲜味。这种鲜是味素和鸡精的本源。不需要复杂的烹饪,十分种清蒸便能彻底唤醒它们浓缩的鲜甜。

台风初歇,张北根夫妇要到更远的海区碰碰运气。凭借山石的错叠,判断石斑鱼的藏身之地。万山岛上,没有人比张北根更了解这个秘密。

浪涌不大的早晨,石斑鱼会出洞觅食。凭借这枚弯钩,张北根曾经钓到过30公斤重的石斑。

风浪渐起,眼看今天又没有收获。

这是今年捕到的第一条石斑,尽管不到5公斤,却预示着好的开端。从前猎鱼是一家人的生计,现在出海是夫妇俩的乐事。儿女都已在城市安家立业,也想把父母接到身边。张北根不想成为孩子们的负担,更难以割舍这片自由的海上秘境。

 

坚守在秘境中的还有这种2亿5千年前出现在地球上的小生命。

白蚁并不知道自己的劳动为人类培育了独一无二的美味。

阿佤山,横跨中缅边境,北回归穿越原始季风林。

对李小七和姑姑阿秀来说,7月是最忙碌的时节。茶园支撑着她们一年的生计。朽木之下,掩藏着一个史前世界。这是大白蚁亚科的以一个分支,工蚁吞下树叶和杂草排出体外,形成半消化的草料。它们在草料中植入一种真菌孢子,使草料发酵,变得酥松可口。

白蚁对食物发酵技术的掌握,比人类的出现早了3200万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝,合适的温度和湿度,让它生长出粗壮的子实体。

鸡枞是白蚁培植的极品美味。有美食家认为,鸡枞之所以能在食物里独具一格,是因为它在鲜香甘甜,柔嫩爽滑这些共性外,别有一种动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸,加盐烹炒能想成最天然的味素,这是鸡枞鲜味的由来。

茶园背后是茂密的原始森林,阿秀熟记三百多个鸡枞的生长地点,同一个蚁窝,每年就出一次菌子,她属于最早见到的人。本是生长最旺盛的时节,但林中的鸡枞没有出现。小七心情沮丧,姑姑却并不担心,作为村里最熟悉鸡枞的人,她知道希望还在。

刚刚顶出地面,伞盖尚未打开的鸡枞味道最为动人。人们小心遵循着秘境中的自然法则,仔细掩盖,防止再被别人发现,更是为了保护蚁巢。中缅边境的热带雨林中好像什么也没有发生过。

 

中国有漫长的国境线,与14个国家接壤。无数人行走在疆域边缘,寻找秘境中的美食。

姜贞淑和老伴沈范极,正跋涉在位于中朝边境的长白山上,他们要去采集一种古老的植物。

15公里山路对70多岁的老人来说是一个挑战。老人要寻找的正是这种刚发芽的蕨菜。

6500万年前,蕨菜曾是恐龙的主食。蕨菜在中国分布广泛,但不管什么做法,多多少少会留下一丝挥之不去的苦涩。中国饮食文化里的所谓清新爽口也常常伴随这种令人清醒的愉悦。

4000公里外的云南建水,蕨菜的烹调极简到只需水焯,佐以云南特有的糊辣。

半年之中,蕨菜都是山里人的主打蔬菜。长白山区适合采集蕨菜的时间不超过30天。

姜贞淑年轻时独自上山,每次都要背回20公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷对人类健康有伤害。水焯,能去除部分有害成分。揉制、挤压水分,同时折断表皮中的粗纤维,使蕨菜口感脆韧。繁复的加工方法是秘境中的朝鲜族对人类采集食谱的贡献。

脱水后的蕨菜易于长时间保存。人类为了留住美妙食味,一直在寻求最有效的贮藏方法。秘境中的佤山人找到留藏鸡枞鲜味的诀窍。阿秀要趁菌子新鲜,熬制鸡枞油。加热让鸡枞释放出水分,再文火焙干。植物油是保存鲜味的关键,油温不断升高,鸡枞的鲜香迁移到热油中。三小时后鸡枞油浓烈美艳,自然冷却可以保存两年。

空间的阻隔让秘境留存,秘境也留住了奇绝的美食。

姜贞淑儿孙满堂,但没有一个孩子留在身边。每年,老人都要把蕨菜干捎给远方儿女。食物像忠实的信使传递着家和亲情的讯息。

 

不是所有的秘境都隐藏在崇山峻岭的处女地,繁华都市也有不为认知的秘境。露天的滚油旺火、深灶铁锅,烹炒出浓香四溢的街头料理。晚归的人们把这里当做深夜食堂。

繁华的中环摩天楼下,隐藏着即将消逝的大排档。阿昌家的排档20年前就在深水埗。城市发展极速,拍档渐次取缔,他们搬进了路边的店面。从父辈开始,阿昌家独沽一味,一灶云吞面做了60年。来店里吃饭的很多是几十年的老顾客。

鲜虾云吞,手工竹昇面,牛筋软糯,虾子清鲜,厚实的味道深刻进这片社区斑驳的岁月。顽强的味觉记忆召唤人们一路追随。父亲刘庭森已经80岁,每晚都准时到店门前坐上一阵,这是老人最享受的时光。

和面用新鲜鸭蛋,不加一滴水,保证面条爽滑弹牙。竹昇压打,面软硬适中,韧劲十足。

送走最后一拨客人已是凌晨2点,食肆打烊,为城市繁忙的一天画上句号。60年前,800多家大排档曾遍布全港,到今天只剩88家。消失的排档记录下城市转型的身影,也成为香港人对美食秘境的集体记忆。

 

宁夏吴忠,马阿舍和丈夫每天计算着回家的时间,而这里的生活才刚刚开始;新疆和田,吾布力卡斯木,要把今年的新麦收回谷仓;呼伦贝尔草原,其布日做的韭花酱全家人可以吃到来年春天。

地球村形成的速度不断加快,没有人能够阻挡,然而,只要保持对某种味道的迷恋和期待,那么这种味道以及与之密不可分的生活信念就一定会守护一个个不可复制的部落,一处处令人神往的秘境

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